盘子里那块颤巍巍、泛着象牙色光泽的东西，正散发着一种近乎罪恶的香气、拿刀叉的手停在半空，脑子里突然蹦出一个极其本源的问题、这究竟是什么？嘴里吃着所谓的顶级美味，心里却连个底都没有、许多人吃了一辈子，甚至在那推杯换盏的高级宴席上吹嘘了半天，可能连鹅肝是什么动物的内脏鹅肝是鹅的还是鸭的都没搞清楚。

是不是觉得有点荒谬？要我说句掏心窝子的，

并不、这太常见了、甚至可以说，这是一种被默许的误解。

先说那个最直观的冲击、放在那里的，是一块肝脏、没错，肝脏、鹅肝是什么动物的内脏？从生物解剖学的角度讲，它就是肝、但它不是那种你在菜市场肉摊上见到的、暗红色、硬邦邦、充斥铁锈味的普通家禽肝脏、它完全是另一个物种、或者说，另一种状态。

它是脂肪肝。

听起来是不是有点刺耳？把"脂肪肝"这个词与几百块甚至上千块的一道菜联系起来，瞬间那种高大上的滤镜就碎了一地、但这恰恰是现实的真相、这是过度喂养的结果，是能量的极致堆积、这种肝脏，脂肪含量高达50%以上质地不再是肌肉纤维的紧致，而是像黄油相同，室温下都能那种摇摇欲坠的柔软。眼前就有一个现成的例子

那么，到了那个让人抓狂的问题了。这块脂肪肝，到底是谁的？

鹅肝是鹅的还是鸭的？

绝大多数人，甚至包括部分刚入行的厨师，都会不假思索地回答：既然叫鹅肝，那当然是鹅的。名字里都带着个"鹅"字，难道还能是鸡的？这事儿得换个角度，

错、大错特错。

这个误会，简直比把罗曼尼·康帝当成葡萄汁还要离谱、在法语里，这东西叫Foie Gras、Foie是肝，Gras是肥、直译过来就是"肥肝"、法国人起名字的时候，可没特意重视它是鹅（Oie）还是鸭（Canard）、这就给了市场一个巨大的操作空间。

看数据、现在市面上包括那些所谓的正宗法餐厅里，你吃到的"鹅肝"，大概率——甚至可以认为是 95%以上的概率——是鸭肝。

震惊吗？从乡野的家禽香气事件中可见一斑

那只被奉上神坛的"鹅"，其实是一只"鸭"。

为什么会变成这样？明明鹅肝是什么动物的内脏这个问题，答案应当是鹅才对，为什么鸭子篡位了？

这里面全是算计、全是有关成本、效率与生存逻辑的算计、鹅这种动物，脾气大，难伺候、你要是养过鹅就知道，那东西攻击性极强，而且体质敏感、你要给它进行"填喂"（就是那个让肝脏变肥的过程），鹅很容易生病，甚至死给你看、而且鹅的生长周期长，吃的得多，下蛋还少。

这代表着什么？

代表着贵、代表着不可控。

而鸭子呢？特别是现在最常用的那种叫做"穆拉德鸭"（Mulard Duck），它是番鸭与家鸭的杂交品种、这东西简直就是为了做肥肝而生的、它皮实，抗造，生长快，耐受力强、最关键的是，它的肝脏变肥的速度与质量，非常稳定。

商人们不傻。既然鹅肝是鹅的还是鸭的在口感上只有微妙的差别，而成本却天差地别，那为什么不选鸭子？

于是，鸭肝就这样堂而皇之地穿上了"鹅肝"的马甲。

口感上真的相同吗？

哪怕是一个味觉迟钝的人，只要同时吃一口真正的鹅肝与一口鸭肝，也能感觉到不对劲。

真正的鹅肝，也就是Goose Foie Gras，它的颜色通常是浅粉色或者象牙白，质地极其细腻、那种细腻程度，就像是融化的冰激凌、它的味道是内敛的，优雅的，带着一点点淡淡的甜味，吃完之后嘴里不会留有什么渣滓，也不会有那种特别冲的腥气。

它像个贵族，说话轻声细语。

而鸭肝，Duck Foie Gras，颜色更偏向于土黄色或者深米色、它的味道？那是相当"狂野"、带着一种浓郁的、乡野的家禽香气，甚至可以说有一点点膻味、它的质地虽然也滑，但比起鹅肝来，稍微紧实那么一点点、煎的时候，鸭肝出的油更多，缩水也更严重。

它像个草莽英雄，大开大合。

现在许多老饕，反倒更喜欢鸭肝、为什么？因为他们觉得鹅肝太淡了，吃起来"没劲"、鸭肝那种浓烈的油脂冲击感，更能满足现代人对高热量的渴望。

明白了吧，当你下次再纠结鹅肝是什么动物的内脏时，不妨多看一眼菜单、假如上面写着"Foie Gras de Canard"，那就是鸭肝、假如写着"Foie Gras d'Oie"，那才是真正的鹅肝、当然，假如只写了"Foie Gras"，那它是鸭子的可能性，基本上板上钉钉。

这事儿不仅在国外乱，国内更乱。

国内许多餐厅为了省事，或者干脆就是不懂，统统叫"法式鹅肝"、端上来的，往往不仅是鸭肝，甚至可能是那种用边角料压制而成的"重组肝"、那种东西，切开来看，纹路都是乱的，吃进嘴里全是面粉味。

这种时候，再去追究鹅肝是鹅的还是鸭的，简直就是一种奢侈。

有个很有意思的现象、你去问那些大厨，他们私底下会告诉你，其实鸭肝更适合做热菜、因为鸭肝的熔点稍微高那么一点点（虽然都很低），煎的时候不容易化成一滩水、而真正的鹅肝，因为熔点太低，稍微火大一点，就真的"化"了，只剩下一包油。

这算不算是鸭子的一种逆袭？

从命理或者说命运的角度看这事儿，挺玄乎的、鹅，本来占据了名分的正统、但因为太娇贵、太高冷，反而慢慢被边缘化了、鸭子，本来是替补，是庶出，但凭借着强大的适应技能 与极高的性价比，硬生生地抢占了主舞台。

现在全世界每生产100块肥肝，就有90多块是鸭子的、鹅肝，已经变成了一种近乎传说的存在，只有在最顶级、最老派的餐厅，还得是特定的季节，才能一睹芳容。

这像不像某种历史的隐喻？

哪怕是在法国，阿尔萨斯地区（Alsace）以前是鹅肝的重镇，现在也开始众多养鸭子了、没办法，形势比人强。

再回到那个本质的鹅肝是什么动物的内脏？

它是一个被人类欲望催生出来的器官、这种把能量推到极限的生物学现象，自身就带着一种残酷的美感、动物为了储存迁徙或者过冬的能量，肝脏确实会自然肥大、人类发现了这个秘密，然后把这个过程人为地、强行地放大了。

有人说这是虐待、有人说这是艺术。

争论从来没停过。

但无论怎么争，当那块温热、酥脆、内部软糯的肝脏滑过喉咙的时候，大多数人的道德感都会暂时休克几秒钟、那一刻，脑子里只有多巴胺在疯狂分泌。

至于鹅肝是鹅的还是鸭的？

那时候，舌头可能已经背叛了大脑。谁还在乎呢？

不过，作为一个对食物有敬畏心的人，搞清楚来源是底线、别吃得不明不白、假如是鸭肝，就欣赏它的浓烈与奔放、假如是鹅肝，就品味它的细腻与高雅。

别对着一块鸭肝，闭着眼睛瞎吹它的"高贵血统"、那就有点滑稽了。

这就像看人相同、有些东西，外表看着光鲜亮丽，名字叫得响亮，内里可能完全是另一码事。

在这个快节奏的时代，愿意停下来，去细究鹅肝是什么动物的内脏，去分辨鹅肝是鹅的还是鸭的，自身就是一种难得的清醒、这说明你没被菜单忽悠，没被那些花里胡哨的宣传语牵着鼻子走。

保持这种好问心。

下次坐在餐厅里，看着那盘摆盘精致的"Foie Gras"，你可以稍微眯起眼睛，用叉子轻轻压一下那块肝的表面、看它的回弹，看它溢出的油脂颜色。

然后，你可以转过头，轻声问那个正准备背诵一长串法语菜名的服务员一句：

"这只鸭子，生前叫得响吗？"