一盘通体红亮的虾端上桌，那个色泽，那个香气，简直是在向人的感官宣战、红得像火，亮得像镜子，油脂在盘底悄悄蔓延，那种浓郁的酱香还没进嘴，就已经把魂儿勾走了。这时候，往往会有人拿着筷子，盯着这盘尤物发愣，脑子里蹦出一个巨大的问号：这焖大虾是哪里的菜系？这究竟是北方的豪迈，还是南方的精致？

这个问题问得好、好就好在它触碰到了饮食文化里的一根敏感神经。

要知道，食物的归属，有时候比人的籍贯还要复杂、焖大虾属于什么菜系？假如翻开那些落满灰尘的菜谱古籍，或者去问那些在后厨烟熏火燎了一辈子的老行家，答案通常只有一个：鲁菜。

是的，鲁菜、那个被称为“百菜之祖”的山东菜。

可是，为什么现在许多人觉得它像上海菜？或者觉得它是北京菜？这中间的误会，可大了去了。

原本，这道菜叫“油焖大虾”、那个“大”字，不是随便叫的、正宗的用料，必须是渤海湾里捞上来的野生对虾、这种虾，个头大，体态丰满，尤其是那个虾头，里面藏着极其多样的虾脑、鲁菜讲究什么？讲究“鲜咸脆嫩”，更讲究用料的等级。在山东半岛，靠海吃海，这么好的对虾，怎么做才能对得起它的身价？

必须是“焖”。

这个“焖”字，太有讲究了、不是炸，不是炒，不是煮、是介于炸与煮之间的一种玄学、焖大虾是哪里的菜系？从这个烹饪技法就能看出来，这是典型的北方官府菜的手笔、把虾经过热油的煎制，让虾脑里的红油流出来，然后加入调料，盖上盖子，用微火慢慢地“焖”、让汤汁收浓，让味道渗进虾肉的每一个纤维里。

这种做法，极其考验火候、火大了，虾肉老了，像嚼棉花、火小了，滋味进不去，腥气散不掉、只有鲁菜的大师傅，才有这种把控火候的底气。在...条件下

那为什么有人会把焖大虾属于什么菜系这个问题，往北京菜上扯？

这就得说到历史的迁徙了、当年的鲁菜大师傅们，可是成群结队地进了北京城、这道油焖大虾，进了京城，进了皇宫大内，又流传到了达官显贵的餐桌上、北京的厨师在山东做法的基础上可能加重了糖的比例，让那个颜色更红，味道更醇厚，甚至带出了一点点回甘、但这并不改变它的根基、它依然流淌着鲁菜的血脉、明白了吧，在京津地区，这道菜是逢年过节、红白喜事上的压轴大戏。

看着盘子里那几只弯曲如弓的大虾，仿佛能看到百年前渤海湾的浪花。

再说个更有趣的现象、有人吃了一口，觉得甜滋滋的，又油润，马上就下结论：这肯定是上海本帮菜。焖大虾是哪里的菜系？怎么可能不是江浙菜？

这就大错特错了。

上海确实有“油爆虾”，也有类似的红烧做法、但是，上海的油爆虾，讲究的是壳酥肉嫩，那是“爆”出来的，不是“焖”出来的、而且上海菜里的甜，是那种渗透到骨子里的甜，与鲁菜里提鲜的微甜，完全是两个维度的东西、虽然现在许多馆子为了迎合大众口味，把鲁菜的油焖大虾做得越来越甜，我觉着这剧情有点魔幻，甚至有点像糖醋口了，但这改变不了它的出身。

探究焖大虾属于什么菜系，其实是在探究一种食材的命运。

野生对虾，在山东的海里长成，被山东的厨师捕获，用山东的技法烹饪，最终成就了一代名菜、它身上的每一个细胞，都刻着“鲁菜”的烙印。

这道菜最迷人的地方，其实不是虾肉，是那个红油。

行家吃这道菜，先不吃肉，先嘬那个虾头、那一汪红润的虾油，是整道菜的灵魂、假如没有把那个红油焖出来，这道菜就是失败的、那个红，不是辣椒油的红，是虾脑经过高温油脂催化后，自然流露出的生命之色、那种鲜香，能让人天灵盖都打开。

现在的馆子，有时候偷工减料、用的不是渤海对虾，是养殖的草虾，甚至是进口的冻虾、虾头里空空如也，哪来的红油？于是就加番茄酱，根据多数反馈加红油色素、端上来红艳艳一片，吃进嘴里全是调料味、这时候再去问焖大虾属于什么菜系，简直是对这道菜的侮辱。

那不是鲁菜，那也不是北京菜，那是“凑合菜”。

真正的油焖大虾，讲究“三起三落”、油温的控制，糖醋的比例，收汁的时机，每一步都像是在走钢丝、多一分则焦，少一分则淡、这种对中庸之道的极致追求，恰恰是鲁菜文化的精髓。

鲁菜，讲究大方、正气、平与、你看这道菜，虽然红亮油润，但它不燥、虽然味道浓郁，你瞅瞅这弯弯绕，但它不腻、焖大虾是哪里的菜系？它只能是诞生在孔孟之乡的鲁菜、只有那里的人，才懂得这种把狂野的海洋食材，驯化成端庄典雅的庙堂之味的艺术。

有时候坐在餐桌前，看着那一盘摆成扇形的大虾，会觉得这不只是是一道菜、它像是一个红色的图腾。

有人说，吃东西就吃东西，哪来这么多废话。

不。

不懂得焖大虾属于什么菜系，就吃不出它背后的山海情仇、吃不出那种从胶东半岛一路北上进京的辉煌历程、假如只是把它当成一块蛋白质来咀嚼，那真是暴殄天物。

这道菜的色泽，讲究“枣红”、不是鲜红，不是暗红，是那种像极品红枣相同的颜色、透亮，深沉、这需要酱油与糖在高温下产生完美的梅拉德反应、这需要耐心、现在的世界太快了、大家都急着下锅，急着出锅，急着拍照发朋友圈。谁还愿意守着一口锅，慢慢地“焖”？

所以说，正宗的油焖大虾越来越少了。

能把焖大虾是哪里的菜系这个问题回答得清清楚楚，而且能把那个“鲁”味做出来的厨师，也越来越少了。

偶尔在部分老字号的饭庄里，还能见到这道菜的真容、那虾，个个都有手掌长、那汁，浓得能挂在筷子上不掉下来、入口的一瞬间，咸鲜味先声夺人，紧接着是回甘，最终是虾肉特有的紧致弹牙、那一刻，所有的争论都停止了、什么南方北方，什么派系流派，都不重要了。

关键的是，这种味道，它传承下来了。

尽管它在流传的过程中，被改良，被误读，甚至被山寨、但只要那个“焖”字还在，只要那个“对虾”还在，它的魂就在。

下次再有人问焖大虾属于什么菜系，不要急着回答、先让他尝一口那个红亮的汤汁、告诉他，这是大海的味道，是火候的艺术，是山东人的骄傲。

当然，假如你非要较真。

非要给它贴个标签。

那就是鲁菜、毫无疑问的鲁菜、但它又不只是属于鲁菜、它属于每一个懂得欣赏“慢工出细活”的食客、它属于每一个愿意在喧嚣的尘世中，停下来，花点时间，去等待一只虾成熟的人。

食物与人相同，都有自己的命数。

这道菜的命，就是红、红得发紫，红得让人心醉、这种红，是喜庆，是吉祥、所以它能跨越地域，从山东走向全国、哪怕在根本不产对虾的内陆城市，人们也能在婚宴上见到它的身影、虽然那里的焖大虾是哪里的菜系可能已经变得模糊，做法也千奇百怪，但那份求吉利、求美味的心是相同的。

至于是不是正宗，谁又在乎呢？

也许在某个深夜，某个不知名的小馆子里，一位满脸沧桑的厨师，正把一勺热油淋在刚出锅的大虾上、“滋啦”一声、香气炸开、那一刻，才是这道菜最辉煌的瞬间。